Ke-tciap - т.н. марината за школки и риби. Тогаш рецептот стана покомплициран - сосот беше подготвен од аншоа, ореви, печурки и зрна зачинети со зачини. Во кулинарските публикации, денес можете да најдете рецепти за "nontomatic" кечапи (маслиново или печурка). А сепак модерниот кечап е секогаш домат.
Сите се сеќаваме како тие го сакаа бугарскиот кечап. Но, многу малку луѓе знаат дека имавме свои, а не полошо. Се појави во далечните 1930-ти, кога индустријата за конзервирање се создаваше, па дури и немаше регулаторна и техничка основа. Затоа, во почетокот, американските стандарди се користеа за кечап и други конзерви. Почнувајќи од 1939 година, производи од домати биле произведени веќе во согласност со домашните прописи.
Потоа, доматниот сос и доматната паста (или "kat-soch", "katchop") беа дефинирани како "чиста здрава храна направена од добро исцеден домат, со зачини, сол, шеќер, оцет, кромид или лук или без нив и не содржи помалку од 12% од доматните материи. " Во пракса, ова се одразува на оригиналниот рецепт развиен од Хенри Хајнц, бидејќи тоа беше оцет, зачини и зачини, кои станаа обичен доматен паста во светски познат сос наречен кечап. Овој рецепт сè уште се смета за класичен.
ОСОБИНИ НА НАЦИОНАЛНИОТ КЕЧЕП
Во прилог на традиционалните на нашиот пазар денес, постојат многу варијации на нејзината тема. Зачинета, скара, кечап сенф, кетчуп кари, кечуп чили, кетчуп адџика, па дури и кечап мајонез. Нашите производители ги произведуваат според сопствените рецепти. Во прилог на истата сенф, чили пиперка или аджика, тие често вклучуваат кршен зеленчук (кромид, лук, моркови) и сушени или свежи билки (магдонос, копра). Но, покрај тоа, постојат и други состојки во сосови.
Регулатори за конзистенција. Ова е многу екстензивна група, која вклучува згуснување, стабилизатори, емулгатори. Патем, до почетокот на 1980-тите, нивното користење во производството на кечап не било дозволено. Измешачите ја подобруваат структурата на сосот, ја зголемуваат нејзината вискозност. Тие можат да бидат природни, како што се, на пример, пектини или полусинтетички. Вторите се слични на скроб или целулоза и често се направени од нив. Типичен згуснувач е модифициран скроб (не го мешајте со генетски модифицирани производи). Овошје и зеленчук пюре (на пример, јаболко, слива). Овие адитиви влијаат и врз конзистентноста, како и врз вкусот. А сепак, тие можат да се одвојат во посебна група, бидејќи нивната главна цел е да ја намалат потрошувачката на паста од домати и на тој начин цената на производот.
Подобрување на изгледот (природни и вештачки бои). Во самиот домат содржи многу пигмент, па затоа нема посебна потреба да се додаде. Сепак, сос од домати и доматна паста понекогаш се затемнети. Се разбира, подобро е боите да се со природно потекло - алфа, бета или гама-каротен, кои се добиени од моркови.
Регулатори на вкус и вкусови на храна. Зачинети растенија кои го зголемуваат вкусот и аромата во кечап може да бидат не само во вид на парчиња сушени или свежи билки, туку и екстракти, концентрати или нивни есенцијални масла. Храна вкусови, идентични на природни, се супстанции добиени со хемиска синтеза, нивната структура целосно одговара на природните. Но, може да има целосно синтетички адитиви. Неодамна, се користат готови ароматични смеси кои содржат не само ароми и засилувачи на вкус, туку и бои.
И конечно, различни конзерванси и антиоксиданти. Со цел да се зачуваат повеќе витамини, како и други вредни супстанции, во кечапи, како и во други конзервирана храна, конзервансите како што се сорбинска или бензоева киселина се додаваат на нив. Тие ја спречуваат репродукцијата на бактерии и други штетни микроорганизми. Со цел да се зачува оригиналниот вкус и арома за долго време, им се додаваат антиоксиданти (аскорбинска киселина, токофероли и други).
Многу од овие адитиви имаат посебно кодирање во форма на буквата Е и бројни цифри. Но, вреди да се знае дека не е дозволено да се користат сите "Е" на територијата на Русија, на пример, не можете да додадете бои Е121 - цитрус црвено или Е123 - амарант.
Соманите од домати и домашните пасти кои се произведуваат во странство, исто така се разликуваат едни од други. Нормите овозможуваат варијации не само во составот, туку и во квантитативните карактеристики (на пример, за важни важни показатели како што се содржината на сува супстанција од домат и растворливи цврсти материи). Значи, Сингапур произведува кечап со масен дел од сувите материи од домати од најмалку 6%, а во Уругвај - од 12%. Технологијата на производство исто така варира: во Бугарија, кечап се подготвува од доматен концентрат, во Шпанија и од доматна паста или од пире, и од свежи домати, а во Сингапур само од пире. Содржината на масата на сол во кубинскиот кечап не треба да надминува 1,9%, а за повеќето други - 4%. Малку се разликуваат во сосови со различни стандарди за потекло за киселост и содржина на шеќер.
Се чини дека денес не постои единствен концепт на кечап. А сепак, многу експерти се согласуваат дека само класичен рецепт му дава право да се нарече кечап, а бројните додатоци од зеленчук (во вид на парчиња или пиреа), згуснувачите и аромите го прават кечап во сос од домати.
СОУЧНИ ВАРИЈАЦИИ: ДАЛИ ТОА?
Перзистенција, со која многу производители продолжуваат да нарекуваат такви сосови кечап, лесно може да се објасни: кечап е разбирлив и познат. Тоа не е за ништо што експертите го нарекуваат моно-колбас: тоа наликува на познати домати паста, само вкус подобро од него. Но сосови на база на домати се "нешто во себе". Нивниот состав е комплексен и разновиден, а имињата честопати се непознати. Затоа, до сега, самиот пазар на сос се смета за одвоено од пазарот на кечап. Сепак, постепено сè се менува. Интересот за нови производи и растот на приходите нè приближуваат до западната мода за сложените сосови: купени се почесто, а доматите се купени. Па веќе денес, популарни се сос од домати за шпагети компанијата "Балтимор". Ова е остар "Салса", а мекиот "Болоњeс", сосови "со печурки", "зеленчук чорба" и всушност "За шпагети". Меѓу другите познати брендови - сосови "Хајнц", "Калвет". Ние, исто така, им се допаднаа на новите сосови од домати на Exotini од страна на Sinko Group, група на познати сосови со "Бамбуски стек".
ТОМАТ СОУЦ ВО РАЗЛИЧНИ ЗЕМЈИ
Она со што се запознаваме веќе долго време е во кулинарните традиции на различни народи. И во секоја национална кујна - свои карактеристики. Сос сос обично содржи ореви и зачини, типични за грузиската кујна (коријандер, сина раскапа). Но, во Италија многу ми се допаѓа оригано и босилек. Тие често се додаваат во сосови, заедно со маслинки, маслиново масло и балсаменски оцет. Италијанскиот salsa di pomodoro ("салса" во превод значи едноставно "сос") се подготвува со додавање на зачинети билки, кромид, лук и црвен пипер во доматите. Мексиканската кујна е уште поостра од италијанската со специјални видови пиперки. Мексиканските сосови "салса" и "чили" се одликува со јасен вкус на горење и посебна астринсација. Излегува акутно зачинување, исто како и запален танц, именуван по неа. Но, забележи, салса е подготвена само од свежи домати, од печен сос се нарекува на друг начин и се испоставува со сосема поинаков вкус. И во Грција, вообичаено е да се комбинираат состојките, така што вкусот на главното јадење не е прекинат. Сос од домати на Грците завршува со тендер, а не остар, бидејќи во него, како правило, се додаваат меки зачини.
Едноставно е невозможно да се наведат сите додатоци на доматите. Во прилог на зачини, честички од зеленчук и печурки, зачини, растително масло, некои сосови се додаваат и парчиња месо, шунка, живина. Затоа, можеме безбедно да кажеме дека доматниот сос и доматната паста веќе поминале од категоријата адитиви во јадењето во категоријата садови - многу вкусна и разновидна.
ЗНАЦИ НА ДОБРА СОСОЈ
Како можеме да кажеме добар сос од сите други? Лесно е! Квалитетниот сос има свои посебни карактеристики. Еден добар сос е природен сос. Отсуство на ароми и бои во составот, што значи - природноста на бојата и аромата. Отсуство или мала содржина на згуснувачи, на пример модифициран скроб. Добро е кога сосот е умерено течен. Освен тоа, не мора да се "истуркува" со ризик од обојување околу себе. Хомогена конзистенција (без честички од кожа или семиња, но е дозволено вклучување на честички од зеленчук и зачини). Биланс на вкус. Сите негови нијанси треба да бидат хармонично комбинирани. Само за посебни сорти се дозволени аромати за ароматизирање, што мора да се рефлектира во името (на пример, сос од домати "чили" или "салса"). Индивидуалност. Добар сос треба да биде препознатлив.
УСПЕШНА НАБАВКА
Зошто купуваме сосови од домати и пасти од домати? Тоа е многу едноставно - тие се вкусни, покрај корисни.
1. Квалитетни сосови се навистина добри за здравјето. Еден вид на вкусно зачинување може да предизвика апетит, и неговиот вкус и арома - уште повеќе. Гледајќи го тоа, веднаш започнуваме со развивање на гастричен сок и храната лесно се вари.
2. Оние кои седат на диета, потребно е да го направите вашиот "sazotec" - збир на вашите омилени сосови. Потоа можете да направите едноставен ориз непрепознатлив и лесно да го направите без "големите" производи, како што се печено месо. Главната работа е дека сосови се исто така лесни. Зачини за домати се еден од најниско калориите.
3. Подготвени сосови од домати може да се сервираат на различни начини, вклучително и во форма на маринада. Претходно кисело месо во сос не е само полесно да се подготви - полесно е да се вари. За разлика од акутната и неинвазивната оцетна маринада, доматите придонесуваат за распаѓање на протеините, не значително зголемување на вкупната киселост.
4. Сосови не само што го стимулираат и олеснуваат варењето на други производи, тие самите содржат вредни состојки и супстанции. Во доматите содржи ликопен, кој помага во борбата против рак на простата. Покрај тоа, тоа не се распаѓа за време на термичка обработка, што значи дека во концентрирани производи од домати (паста од домати или сос) тоа е повеќе отколку во доматите.
5. Многу зачини и зачини веќе долго време се користат во народната медицина. Во сосот тие исто така се многу корисни. На пример, бибер-чили спречува таложење на маснотии и куркума - вистински лек за желудникот.