Што ќе победи, мислиш ли? И дури и ако зборуваме за истата вечера - традиционално сјае парче печено месо, или препазан тенџере, или оспобуко, или некое чорба. Секоја кујна што е во висока фаза на развој не може да го игнорира говедско месо, а некои кулинарски традиции, на пример, Аргентинец, буквално се задушуваат пред својот шарм. Еднаш, Руси, исто така, разбрале говедско месо. И ако е така, не е полесно да се земе парче месо - било што би можело да се брани во бескрајни линии - и нека низ мелница за месо? Тоа е полесно. Рецепти, готвење стекови од месо на скара ќе ви даде задоволство и уживање од јаде.
Но, ова е со еден - со потрошувачот, така да се каже, партиите. Од друга страна, со продуцентот еден, сè стана уште полошо. Некои оддалечени од земјоделството одлучија дека Русија треба да има своја, никаде на друго место не виделе раси на добиток. И не дури и фактот дека раса, и всушност сосема нова насока - месо и млеко. Од гледна точка на здравиот разум, ова е опишано со изреката "Не за Бога, за свеќа или за покер линија". Не молзење, без тежина. Покрај тоа, бик-телиња беа осудени на рано и прилично беспредметно колење-млеко не даде што да ги нахранат. Како резултат на оваа политика, многу се случи (не исклучувајќи ја престројката). Вклучувајќи го и народот го формираа мислењето дека во говедско месо единствениот јастив дел е тенџере, а сè друго е погодно за мелено месо или за гаснење и дека свинско месо е подобро во секој случај. О да, и тоа говедско месо не може да се пржи, така што е меко.
Пет проценти
Патем, на еден дел од трупот на говедско месо, не се фиксираат само Русите. Во земјите со развиени традиции на потрошувачка на месо, култот бил формиран околу само три дела, вкупно околу 5% од вкупната маса на стандардниот труп. Сите стекински куќи на светот работат на овие три парчиња: дебел раб, тенок раб и изрез. Но изборот на парче месо не е исцрпен, инаку нема да има култ. Треба да се почитуваат уште три правила. Тука се.
- 1. Раса
Месото за стек треба да биде од чистокрвна крава. Постојат многу од овие раси, и ако одлучите да се приклучите на стек културата, се сеќавам, барем неколку од наведените. Значи, Абердин Ангус, Херефорд, Шорторн, Лимузин, Шароле, Бас, Црвена Ливада и, се разбира, Чијана. Откако првите три раси беа горди на Британија, вторите четири - Франција и кијан - Италија. Денес, тие се одгледуваат насекаде, меѓутоа, на квалитетот на месото, ако тоа го прави, тогаш на позитивен начин. Судбината на легендарната раса на јапонски вагују, која денес се одгледува главно во Австралија и во големи количини се извезува во Јапонија, е индикативна: лепењето на кормите со пиво и нивно обесени во колелки се нешто од минатото, но овој чисто културолошки колапс не ги претвори дури и најсложените клиенти.
5 најчести стекови
• стек од шатобрид. Се сече од централниот, најгустиот дел од филе, а дебелината на него е исто така доста импресивна. Неговата тежина се движи од 750 g.
• Стек "Филет Мињон". Се сече од тенкиот дел од филе. Тежина од 180 до 350 гр. Ова рецепт за стек, по правило, дами.
• Стек "Тај-коска". Исклучете се од раскрсницата на тенок раб и изрез. Во средината на стек, неопходно е коска со т-форма. Дебелината на сечењето е најмалку 3 cm, а тежината, соодветно, е голема: од 650 g до 1,2 kg.
• Стеклата од Портерхаус се пресекува од раскрсницата на дебелиот раб и засекот. Тоа е поголемо од Т-отскокнување и тежи не помалку од 1 кг.
• Рибеј стек, исто така entrecote, се сече од дебел раб со дебелина од 3 до 8 см. Доколку постои коска во Ribai, го добива името "Cowboy Steak". Тежина од 400 до 800 г.
Стек "Дијана"
4 порции
Што ви е потребно:
- 4 стек со стек без коски, дебелина од 2-4 см, околу 200 гр
- 1 суп.л-патки. л. екстра девствено маслиново масло
- сол, свежо зелен црн пипер
За сос:
- 50 гр путер
- 1 средно стебло на праз (само бел дел)
- мал куп магдонос
- 0,5 чаши месо или пилешка супа
- 2 суп.л-патки. л. коњак
- 1 суп.л-патки. л. Дижон сенф 1-2 суп.л-патки. л. сок од лимон 1 суп.л-патки. л. Сос од сок од Ворчестер, свежо црно
Што да направите:
Стефажите мора внимателно да се исушат со хартиена крпа, малку зачинета со сол и бибер од двете страни. Во голем тавче со дебело дно, загрејте го маслиновото масло, ставете ги стекците и пржете ги 5 минути. на секоја страна (или помалку - ако тие се значително потенки од 4 см, или ако сакате месо со низок степен на печење). Во меѓувреме, исплакнете и исечете го празот, отстранете ги стеблата од магдоносот и пресечете ги лисјата големи. Ставете ги стеклите на чинија, покријте со фолија и оставете ги 5 минути. Од тава, каде што месото е готвено, исцедете ја маснотијата, додајте половина путер. Ставете ја тавата на средна топлина. Кога путерот се топи, ставете го празот и гответе до меки 3-4 минути. Додај супа, коњак, сенф, сок од лимон и сос од Воркест, се меша и доведува до вриење. Нежно истурете сок, доделени стекови, додека тие "се одморија". Промешајте повторно, извадете од топлина, додадете преостанато масло и промешајте, пената ќе се стопи. Стави, сезона со сол и бибер, брзо се меша. За ширење на стекови на плочи, истурете го сосот и веднаш послужете.
- 2. Изложеност
Стериковото месо треба да биде зачинето. Митот за пријатноста на месото не е ништо повеќе од мит. Традиционално, целата мрша (во екстремни случаи, трупови) се закачи во ладна соба со висока влажност во период од 2 дена до 2 месеци; Во тоа време, месото изгубило до 20% вода, ферментирано, па дури и претерало - било покриено со кора, која потоа била исечена. Повеќе модернистички метод, т.н. влажно стареење, претпоставува претходно пакување на трупот во полиетилен. Потоа губењето на масата се намалува, па затоа, речиси 90% од говедското месо во светот е на возраст.
- 3. Печење
Битката треба правилно да се готви. Се разбира, можете да побарате да ја исушите како свинско месо, додека не биде подготвен, а потоа истурете кечап, мајонез и соја од соја, но бидете подготвени за сите да се смеат на грб. И подобро е да одберете степен на печење кој е посоодветен за ова месо - од оние за кои зборуваме на страница 25. Масти може да се дистрибуираат во парче говедско месо на различни начини. Најдобро е кога тенкиот слој на маснотии го пробиваат месото и рамномерно (ова се нарекува "мермер") - ова парче ќе излезе сочно и вкусно. Најлошо од сè, ако масти лежи на парче со лесно отстранлив слој. Бојата на маснотиите исто така е важна: колку е пожолтено, толку е постаро животното. Ако мускулните влакна се тенки и слаби, тогаш мускулот (месото - тоа е мускул) за време на животот на животното, малку работел и парче месо по термичка обработка ќе биде меко. Ако мускулот е "обучен", влакната ќе бидат големи. Колку повеќе мускул работел, толку повеќе колаген во него - супстанца што ги сочинува тетивите и 'рскавиците. Ова е доста тешко месо, и мора да се изгасне.
Замислете дека вашето парче говедско месо е темно, со големи влакна, речиси без маснотии. Можете да го допрете за да бидете сигурни, но без тоа е јасно дека е доста цврста. Што да правиш со тоа? Исечете ги на мали парчиња и ставете на мал оган со малку зеленчук. Ако парчето е темно, но со изобилство мрамори и фини влакна, може лесно да се скара или брзо да се пржи со путер. И ако парче е многу лесен и практично без маснотии, тоа е најверојатно телешко месо. Победете го парчето што е можно помало, поклопете го во јајцето, пан во трошки и пржете во голема тава - ќе добиете парична казна виенски шницел. Но, ова е друга приказна.
Брзина и температура
Ова е важен аспект во подготовката на говедско месо. И ние треба да ги земеме предвид не само брзината на термичка обработка, туку и животната средина во која се произведува. Најбрз начин е да се пржи на жешки јаглен. Овде парчето е засегнато не само од многу високата температура, туку и од инфрацрвеното зрачење на јагленот. Малку побавно пржење во сува тава или скара на скара. Може да се загрее многу силно, но сепак не како топол јаглен, и во овој случај нема инфрацрвено зрачење. Дури и поспоро е сотацијата, односно печење парче месо во сауте тапа, додека континуирано ја наводнува со маснотии и емитирајќи сок. Овие три типа на пржење се погодни за говедско месо, апсолутно не содржат колаген: треба да се пресече преку растот на мускулните влакна на дебелина од 1 до 4 см. Следното место во забавеноста е пржење на месото во рерната. Температурата не е многу висока - рерната прво се загрева до 220-230 ° C, а по 10-15 минути температурата се намалува на 120-130 ° C. Значи печено говедско, печено, полнети парчиња се подготвени (парче треба да биде доста голем и не многу посно). Ако имате месо со висока содржина на колаген, треба да го изгасите на мал оган. Можете да го извадите целиот дел или да го пресечете - не е важно. Главната работа е во тоа што имате доволно време.
Постојат пет основни степени на печење месо:
• Ретки - со крв;
• Средно ретко - мала крв, повеќе розова сок;
• Средно - средно печено, розово внатре во месото, без крв;
• Средно добро - речиси пржено со јасен сок;
Добро направено - добро пржено.
Колку повеќе посно месо, толку помалку треба да се пржи - изберете средна или средна ретка. За мермер стекови, се препорачува средна добро, тогаш масните подмножества се стопи и сокот е заситен со месо. Не заборавајте за традициите на оваа или она нација - на пример, во јужните земји, месото со крв обично не е наредено.
Говедско месо задушено со сенф, бело вино и домати
6 порции
Што ви е потребно:
- кг пулпа на бисквит од говедско месо
- 800 г зрели домати
- 3 средни бели светилки
- 3 чешниња лук
- 750 ml суво бело вино
- 2 суп.л-патки. л. Дифен сенф
- 3-5 лажици. л. растително масло
- сол, свежо зелен црн пипер
За букет на гарнитури:
- 5 sprigs од магдонос
- 4 sprigs на мајчина душичка
- 2 мали гранчиња на tarhuna
- 1 залив лисја
Што да направите:
Исечете го месото во коцки со страна од 8 см, сува, сезона со сол и бибер. Со домати излупени, се сече кромидот во половина прстени, се сече на лук на половина. Навојна гарнитура. Во тенџере во 2 суп.л-патки. л. путер во мали порции пржете говедско до светло рустикален кора, 5-6 мин. Доколку е потребно, додајте малку повеќе масло за секој нов дел. Подгответе месо да се префрли на чинија. Важно е да не му се дозволи на месото да се испушти сокот или да се пржени лошо. На крајот од процесот, исцедете ги сите масти од тавата, освен за 1 суп.л-патки. 1. Истурете го виното. Донеси до вриење и готви, мешајќи и стружејќи ги лепките што се врзуваат од дното додека волуменот на течноста не се намали за фактор 2, околу 10 минути. Додајте сенф, размахване со размахване. Ставете го сосот во печено месо, цели домати, кромид, лук и гарнитури. Покријте ја тавата со капак, намалете ја топлината на минимум. Гответе 2 часа, а потоа отстранете го букет Гарни, извадете го месото и оган за да го максимизирате. Гответе 10 минути, потоа исечете го сосот со мешалка. Стави месо во сос, топло и служат со крцкавиот бел леб.