Недостатокот на витамини во човечкото тело може да доведе до различни болести, кои се должат на неможноста на биохемиските реакции кои ги вклучуваат овие витамини.
Долго време, човештвото познава болест наречена скорбут. Оваа болест честопати страдаше од морнари кои долго патувале подолго време. Скривот се манифестира со зголемена кршливост на ѕидовите на крвните садови, крварење на непцата, олабавување и губење на забите. Само по откривањето на витамини беше откриено дека скорбутот се развива со дефицит во телото на витамин Ц (друго име за овој витамин е аскорбинска киселина). Излегува дека во отсуство на оваа супстанца кај луѓето, синтезата на колаген протеин е нарушена, што доведува до такви несакани последици. И фактот дека скорбутот во средниот век често се наоѓал кај морнарите, се должи на фактот дека во минатото понудата на свежо овошје и зеленчук брзо завршила на бродови. Сега е познато дека аскорбинска киселина се наоѓа главно во производи од растително потекло. Претходно овој факт не беше познат (особено бидејќи за витамините како такви во научната заедница почнаа да зборуваат само во 1880 година). Сега болеста на скорбут предизвикана од недостаток на витамин Ц, не е толку честа појава, а главната причина за нејзиното појавување се сериозни нарушувања во исхраната. Ако дневно јадете најмалку мала количина зеленчук или овошје, тогаш тешко дека треба да се плашите од појава на оваа болест.
На болести кои се предизвикани од недостаток на витамин А, хемомелопија, или, како што луѓето ја нарекуваат оваа болест, "ноќно слепило". Со оваа патолошка состојба, лицето добро се гледа во текот на денот, но во самракот, тој многу лошо ги спознава околните објекти. Оваа состојба може да се смета како рано знак за појава на дефицит на витамин А во храната. Со подолг недостаток на витамин А во човечката исхрана, се развива ксерофталмија, која се карактеризира со сувост на рожницата на окото. Често основата за развој на овие болести е кршење на апсорпцијата и транспортот во телото на мастите. Бидејќи витаминот А е растворлив во масти, поради нарушување на метаболизмот на мастите во телото и недостатокот на оваа биолошки активна супстанција, иако самата храна може да содржи доволно витамин А. Доколку, сепак, има недостаток на витамин А во исхраната, тогаш оваа ситуација е лесна поправете го вклучувањето во менито од јадења од моркови, домати, копра.
Недостатокот на витамин Д предизвикува болест кај децата наречена рахитис. Со оваа болест, нормалниот тек на процесот на минерализација на коските е нарушен, а развојот на забите е одложен. Изворите на витамин Д се такви јадења како црн дроб, путер, жолчка од јајца. Голема количина на витамин Д исто така се наоѓа во рибино масло.
Витаминот Е е многу важна биолошки активна супстанција која придонесува за физиолошките процеси на развој на репродуктивниот систем. Со недостаток на витамин Е кај мажите, формирањето на сперматозоиди е оштетено, а кај жените може да има девијации во развојот на фетусот. Дневната доза на витамин Е обично се обезбедува преку употреба на производи како растително масло, житарици, зелена салата, зелка.
Овие болести даваат јасна идеја дека недостатокот на одредени витамини во човечката исхрана предизвикува развој на различни патолошки состојби. Затоа, со цел да се спречи развојот на овие болести, треба да се стремиме да ја направиме нашата исхрана колку што е можно разновидна, вклучително и разни производи од животинско и растително потекло. Таквиот пристап ќе овозможи, доколку е можно, да се обезбеди максимална разновидност на биолошки активни супстанции во исхраната и да се спречи развојот на болести предизвикани од недостаток на витамини.